LA CONCESSION DE LA BOULANGERIE AU PROGRÈS : SCIENCE DE LABORATOIRE ET ARTISANAT DU PAIN À PARIS AUTOUR DE 1900

Résumé

Cet article s’intéresse aux rapports entre science et artisanat au tournant du XXe siècle dans la boulangerie parisienne. Le développement des pratiques scientifiques amène les chimistes privés à protéger les boulangers des fraudes et à défendre le commerce du pain blanc tout en portant une réforme des pratiques et de l’apprentissage du métier. La boulangerie concède finalement aux pétrins mécaniques et aux cours professionnels au prix d’une aliénation partielle de son autonomie.