SERRATIA

Abstract

En juillet 1819 survint à Legnaro en Vénétie un étrange phénomène dans la maison d’Antonio Pittarello : les restes de polenta
(sorte de bouillie de maïs) se mirent à prendre une couleur rouge
« sang » pendant la nuit. Très vite l’affolement fut général. Une
véritable procession eut lieu entre Padoue et Legnaro. Finalement
une enquête fut entreprise. Le 24 août, le phénomène est retrouvé
dans plus de 100 maisons du district. Le même jour paraît dans
la « Gazzetta Privilegiata de Venezia » (Bizio, 1819) un article
anonyme rédigé par un jeune étudiant en Pharmacie de l’Université de Padoue, Bartolomeo Bizio, attribuant la coloration de la
polenta à la fermentation. Très vite, il montre que la polenta au
contact d’un autre morceau de polenta contaminée devient rouge
lorsque la température est élevée, en présence d’une forte humidité
et qu’un chauffage de 5 minutes à 80 °C détruit cette altération
sans endommager l’aliment. Il observe alors au microscope que
ces petites taches rouges qui donnent sa couleur à la polenta
sont « formées par un agrégat de minuscules champignons sans
pied, recouverts d’une très fine particule brillante qui, observée
au microscope, apparaît parsemée de points d’une couleur plus
foncée ». Il imprègne un morceau de papier de rouge de polenta
et après dessication le sème sur la polenta saine provoquant la
germination. Il baptisera cet « être végétal » « Serratia marcescens » en l’honneur de Serrafino Serrati qui était considéré en Italie
comme l’inventeur du bateau à vapeur (Bizio, 1823), l’épithète
marcescens signifiant fané en latin. C’était pour lui une sorte de
champignon produisant des spores. Après de nombreuses autres
propositions, le nom sera définitivement accepté en 1923 (Freney et
Grimont, 2005). Bizio est actuellement considéré comme l’un des
pères de la bactériologie moderne et de la biochimie bactérienne